Jean-Baptiste Simeon Chardin (1699-1779), Les Apprets d'un déjeuner, huile sur toile vers 1730, musée des Beaux-Arts de Lille © Photo Josse / La Collection

Laissez-vous cuisiner


Du festin offert à Ulysse par Eumée aux 2,6 millions d’aficionados que réunit aujourd’hui le compte Instagram de Cyril Lignac, cuisine et humanité font bon ménage. Retour sur un phénomène élevé au rang d’art, dûment classé à l’Unesco.


Déjà dans la Grèce ancienne, les cuisiniers sont courtisés pour leur capacité à sonder les astres et la direction des vents afin d’élaborer les mets appropriés. Les habitants de Sybaris ont quant à eux pour habitude de lancer leurs invitations un an à l’avance, le temps de concocter les menus ! Gourmet entré dans la légende, Apicius peut faire abattre un chameau pour n’en déguster que les talons nous dit la princesse Francois de Polignac dans son Art de recevoir. Toute ressemblance d’Obélix avec des Gaulois gloutons ne saurait être fortuite. L’époque raffole du sanglier fourré à l’ail avant de savourer quelques lièvres, oies, poules et coqs. Il faut attendre la fin du Moyen Âge pour que se précisent les goûts, consignés dans les premiers ouvrages, tel que Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, maître cuisinier des Valois. Amateur de bonne chère, Rabelais dresse une liste des produits comestibles dans laquelle figurent couscous et caviar. Paru en 1555, le Traité des confitures de Nostradamus est un succès – on y apprend à graver les pots de son blason pour qu’il figure sur les gelées, mais aussi à cuisiner l’écorce de buglosse censée faire rajeunir. Un siècle plus tard, Le Cuisinier françois signé François de la Varenne, cuisinier et homme de confiance d’Henri IV, est traduit en anglais, italien et allemand. Inventeur de la crème brûlée, l’officier de bouche François Massialot consigne plusieurs livres de recettes, incluant même un menu de cour de Carême uniquement composé de racines et de feuilles, de quoi inspirer les « vegan » contemporains.


En ce milieu du XVIIe siècle, un ambassadeur vénitien perspicace note : « Les Français ne dépensent pour nulle autre chose que pour manger et faire ce qu’ils appellent bonne chère. » Le fait se confirme avec la Régence, qui donne son nom à une quenelle en farce de merlan au beurre d’écrevisse. Les nouvelles recettes se multiplient, du potage du prince de Condé à la sauce du vicomte Béchameil. Bientôt, les maîtres-queux des cuisines aristocratiques et bourgeoises rivalisent avec les chefs de restaurants réputés. Ouvert à Paris en 1765, Le Champ d’Oiseau est considéré comme le premier du genre. Le terme de « gastronomie » apparaît en 1801, sous la plume de Joseph Berchoux, un avocat bec fin. Antonin Carême s’apprête à faire la gloire des tables de Talleyrand et de Cambacérès, régalant aussi l’empereur d’Autriche et James de Rothschild. Créateur de la toque, on lui doit des réflexions toujours d’actualité : « Lorsqu’il n’aura plus de cuisine dans le monde, il n’aura plus de Lettres, plus d’intelligence élevée et rapide, de relations liantes, plus d’unité sociale. » Son meilleur ennemi, Brillat-Savarin théorise la gastronomie moderne, tandis que Grimod de La Reynière invente les prix et les guides. Premier chef à recevoir la Légion d’honneur, inventeur de la pêche Melba créée pour la soprano australienne entendue à Londres, Auguste Escoffier forme plus de 2 000 élèves. Alors que L’Art culinaire du marquis de Bussy met l’eau à la bouche, les écrits d’Escoffier se veulent des outils pratiques. Tout comme L’art du bien manger d’Edmond Richardin qui exhorte « les jeunes filles d’aujourd’hui, les ménagères ou maîtresses de maison de demain (à être) convaincues que ce n’est pas déchoir que de s’occuper des soins de la cuisine. » Dont acte avec 2 000 recettes incluant celles d’Albert Chevallier, chef des cuisines du prince d’Arenberg ou de Pierre Cubat, responsable des cuisines de la cour impériale de Russie.


Six décennies plus tard, apparaissent les tenants de « la nouvelle cuisine française », selon le terme utilisé par Henri Gault et Christian Millau. Troisgros, Bocuse, Senderens, Chapel ou encore Guérard prônent ainsi un retour à l’essentiel. Une philosophie reprise par les amphitryons du 3e millénaire, qu’ils s’appellent Guy Savoy, Anne-Sophie Pic, Alain Ducasse, Georges Blanc, Jean-François Piège, Arnaud Lallement, Olivier Roellinger, Gérald Passedat, ou encore Bernard Pacaud, Éric Fréchon, Éric Pras, Christian Le Squer, Pierre Gagnaire… pour ne citer qu’eux.

Gabrielle de Montmorin