Les préparatifs
La réussite d'un dîner repose en grande partie sur le choix des convives, aussi est-il important de le faire avec attention. Il est conseillé de dresser une liste des invités avant de lancer les invitations, en veillant aux affinités de goûts, d'intérêts, d'opinions, etc... des uns et des autres, tout en osant, avec discernement, la variété et la nouveauté. Il est prudent de prévoir des remplaçants en cas de refus.
Si l'on invite une personne passagèrement déprimée ou susceptible, on prévient les autres invités -éventuellement d'éviter certains sujets de conversation- afin qu'ils ne se choquent pas d'une réaction trop vive ou déplacée.
Lorsque l'on invite par téléphone, on tâche de donner les noms des autres invités afin de laisser la possibilité à l'intéressé de refuser l'invitation s'il est brouillé avec l'un d'eux par exemple, ou au contraire d'éveiller son impatience ou sa curiosité. C'est également un moyen d'annoncer à ses invités le style du dîner. Il est fort désagréable d'avoir, par manque de délicatesse de la maîtresse de maison, à se demander si l'on sera 4 ou 40 au dîner, si ce sera à la « bonne franquette » ou très mondain, en robe longue ou en bermuda...
Il est préférable d'éviter de rassembler trop de hautes personnalités à un même dîner, ce qui complique les problèmes de préséance et risque de heurter la susceptibilité d'un convive.
Tenir un livre de dîners est un moyen efficace pour garder à l'esprit les « plus » et les « moins » de chaque dîner. On y inscrit la liste des invités, le plan de table, le menu et les vins servis, les liens qui se sont créés et quelques commentaires ; cela permet entre autres d'éviter de servir deux fois le même plat aux mêmes convives.
Combien d'invités :
Il n'existe pas de chiffre idéal puisque la réussite dépend de l'ambiance et non du nombre d'invités, mais on évitera cependant de composer des tables de plus de 14 ou 16 personnes. Au-delà de ce nombre, la table risque de prendre des allures de banquet, et il est alors conseillé de prévoir deux ou trois petites tables de 8 personnes par exemple, plus propices à la discussion.
Selon une coutume ancienne qui remonte à la Cène, on n'assied jamais 13 personnes à la même table ; mieux vaut combler la place vacante par un enfant de la maison, à la dernière minute, que d'embarrasser un convive superstitieux.
D'une manière générale, on évite les nombres impairs et les disparités hommes-femmes trop importantes, car ils s'accommodent mal avec les plans de table équilibrés et symétriques.
Historique/généralités
L'expression « dresser la table » nous vient du Moyen Age : les salles à manger n'existaient pas et l'on posait une planche sur des tréteaux à l'endroit où l'on souhaitait déjeuner ou dîner. Il a fallu attendre la fin du XVIIIe siècle pour voir apparaître les premières salles à manger dans les demeures nobles ou riches bourgeoises. Dans les années 1950, la salle à manger disparaît à nouveau et laisse la place à des coins repas plus ou moins spacieux. De nos jours tout se voit et se fait, du living-room anglo-saxon avec coin salle à manger, à la cuisine équipée en passant par la vraie salle à manger existante en tant que pièce à part entière.
Où qu'elle soit installée, la table de salle à manger reste le cœur de la réception et doit être soignée en tant que telle. Elle donnera le ton du dîner, montrera la peine que l'on s'est donnée et engendrera l'ambiance de la soirée.
Il importe avant de mettre le couvert de vérifier la propreté de la pièce. Il est temps alors de positionner la table à sa place définitive en s'assurant que l'on peut circuler tout autour, d'installer la ou les dessertes ainsi que les chaises pour ne pas avoir de mauvaises surprises une fois la table parée de ses plus beaux atours.
Dans tous les cas, la table sera dressée avant l'arrivée des invités ; il n'y a rien de plus désagréable que de voir la maîtresse de maison s'affairer en laissant ses invités tout juste arrivés livrés à eux-mêmes.
Le linge de table
La nappe est la « robe » de la table ; de même qu'on ne met pas la même robe pour faire ses courses et aller à l'opéra, on ne mettra pas la même nappe pour toutes les catégories d'invités.
La nappe blanche est bien entendu la plus élégante et la plus raffinée surtout si elle est brodée ou damassée. Elle ne dénature pas la robe des vins et s'impose pour les dîners protocolaires.
On peut cependant dresser une très jolie table sur une nappe de couleur ou à motifs, en fonction du style que l'on désire donner à sa réception. Les meilleures soirées ne sont pas les plus guindées !
La règle d'or pour éviter toute faute de goût est la cohérence générale : on ne mettra pas de cristal sur une toile cirée, ni de faïence alsacienne sur une nappe en damas blanc.
Avant tout, on place un molleton de protection, puis on ajuste la nappe afin que le tombant soit égal de chaque côté :
- une nappe ronde doit être posée sans plis,
- une nappe rectangulaire peut garder les deux pliures parallèles à la longueur, mais pas la pliure centrale, ni les pliures de la largeur,
- une nappe carrée peut être posée sur une table ronde, sans plis. Les coins doivent alors être à égale distance du sol et couvrir les pieds de la table (si la table a quatre pieds bien sur).
Les serviettes doivent être en tissu, assorties à la nappe. Si on a décidé de jouer de la fantaisie, on peut éventuellement varier les couleurs à condition que cela reste de bon goût.
Ce n'est que depuis le XVIIIe siècle que l'on pose sa serviette sur ses genoux, avant cette date en effet la serviette se noue autour du cou, ce qui paraîtrait aujourd'hui du plus mauvais goût.
Pour économiser lavage et repassage, les serviettes sont devenues de plus en plus petites. Il est vrai que les serviettes d'autrefois, presque aussi grandes que des petites nappes s'accordent mal avec le style de vie actuel, mais quel plaisir pourtant de sentir la lourdeur du tissu sur ses genoux !
La serviette se place à gauche de l'assiette pour le dîner car traditionnellement, le soir, un potage était servi d'avance. En revanche au déjeuner, la serviette est disposée sur l'assiette. On peut y glisser du pain.
Il existe plusieurs façons de plier sa serviette, mais une seule de la déplier : dans le sens de la longueur, jamais de la largeur.
A la fin du dîner, l'invité pose sa serviette sur la table et ne la plie surtout pas, cela donnerait l'impression qu'il compte rester au repas suivant. Il la plie néanmoins s'il est invité pour quelques jours.
La vaisselle
La majorité des jeunes mariés mettent sur leur liste de mariage un « beau service », parfois en faïence mais le plus souvent en porcelaine, qu'ils gardent souvent jalousement au fond d'une armoire, de peur de le casser ou de paraître guindé.
A moins de faire un dîner protocolaire ou très élégant, et s'il est joli, rien n'empêche il est vrai d'utiliser le service de tous les jours. Chacun en jugera mais il est pourtant agréable de profiter (et faire profiter) des jolies choses, lorsqu'on a la chance d'en avoir, et c'est parfois dommage de priver ses hôtes du plaisir de dîner dans une belle vaisselle.
Quoi qu'il en soit le plus important est de maintenir l'harmonie entre les différents éléments : les invités, le menu, le linge de table, la décoration etc... doivent être en cohérence avec le service. Il semble évident que l'on mettra de l'argenterie et du cristal avec de la porcelaine fine, et que l'on gardera les nouilles au beurre et les verres en arcopal pour la cuisine.
Un service classique comprend généralement trois types d'assiettes : des creuses pour les potages, des plates pour les entrées et les plats de résistance, et des plates plus petites pour le fromage et les desserts.
On peut également disposer sous les assiettes des assiettes de présentation, très larges, qui décorent joliment la table mais ont l'inconvénient de prendre beaucoup de place.
Seules les assiettes creuses peuvent être placées à l'avance sur les assiettes plates. Les assiettes à fromages et à dessert sont posées en attente sur une desserte.
Au cours d'un dîner très élégant, on change d'assiette pour chaque plat, mais dans le courant, on change pour le fromage et/ou le dessert, et éventuellement aussi après l'entrée. Une fois encore, tout est une question de discernement, si l'on sert un plat qui risque d'altérer le goût du suivant, on change nécessairement les assiettes. De même, il est moins désagréable de déguster le fromage dans la sauce de la salade que le sorbet dans les restes du roquefort !
Les assiettes sont disposées à égales distances les unes des autres autour de la table -un intervalle de soixante centimètres minimum est à respecter -à un ou deux centimètres du bord. Il est important de veiller à ce qu'elles ne soient pas en face d'un pied de la table.
Les couverts
Louis XIV est le premier à avoir vulgarisé à la Cour l'usage de la fourchette et de la cuiller individuelles, qui étaient jusqu'au Grand Siècle collectives. A partir de là, les couverts ne cessent d'évoluer et de se diversifier jusqu'à prendre les formes variées qu'on leur connaît aujourd'hui.
Les couverts basiques comprennent couteaux de table, fourchettes de table et cuillers à soupe ; couteaux à fromage, fourchettes à desserts, cuillers à entremets et à moka, c'est à dire pour simplifier un grand modèle et un petit modèle de chaque couvert, ainsi que leurs homologues pour le service.
Pourtant, il existe une multitude de couverts aux usages très précis, qu'il est très rare de nos jours d'avoir au complet : fourchettes à poisson, à huîtres, à melon, à escargots, à gâteaux, à homard, couteaux à poisson, tartineur et autres pinces à sucre... sans oublier l'équivalent en couverts de service.
Les couverts peuvent être en acier inoxydable, en métal argenté, en argent ou, plus rare et plus raffiné, en vermeil. L'argent massif est de plus en plus remplacé par le métal argenté -bien moins coûteux -car les services de nos grands-mères à force d'être divisés n'arrivent plus à alimenter le trousseau des jeunes filles d'aujourd'hui !
Les couverts sont placés de part et d'autre de l'assiette dans l'ordre où ils doivent être utilisés, de l'extérieur vers l'assiette. Il ne doit pas y avoir plus de trois sortes de couverts en même temps sur la table ; il est de toutes façons assez rare d'en utiliser davantage, sauf dans les dîners très protocolaires.
- La fourchette se place à gauche de l'assiette, pointes vers la table (vers le ciel en Angleterre*) ;
- Le couteau à droite de l'assiette, tranchant vers l'assiette (vers l'extérieur en Angleterre*) ;
- La cuiller à potage à droite du couteau, creux vers la table (vers le ciel en Angleterre*).
- Les couteaux à fromage et les fourchettes à dessert sont apportés posés sur les assiettes au moment où l'on va s'en servir.
- Certaines maîtresses de maison préfèrent la façon anglaise où les couverts sont disposés entre le verre et l'assiette dès le début du dîner. Dans ce cas la fourchette à dessert a le manche vers la gauche ; la cuiller à dessert a le creux vers la table et le manche vers la droite ; et le couteau à fromage a le manche vers la droite. Il est placé le plus proche du verre car on s'en sert en premier.
- Les porte-couteaux ne sont admis qu'aux dîners intimes, car ils impliquent que la maîtresse de maison n'a pas l'intention de changer les couverts entre chaque plat.
- Les couverts de service sont placés devant la maîtresse de maison, ou mieux à proximité sur une desserte.
* En France, les gravures (armes, chiffres) sont réalisées sur le côté extérieur des couverts, d'où la disposition pointe ou creux vers la table, contrairement à l'Angleterre où elles sont réalisées sur le côté intérieur (pointes et creux vers le ciel).
Les couverts doivent être essuyés avant d'être disposés sur la table afin de leur rendre toute leur brillance et d'effacer toutes traces de doigts.
Les verres
L'élégance d'une table se juge probablement à sa verrerie ; quantité ; mais qualité surtout qui permet de sublimer la robe d'un vin et d'en saisir toutes les subtilités. Finesse, brillance et transparence incomparables du cristal n'acceptent pas la médiocrité du vin.
On ne mettra jamais moins de deux verres - un verre à eau et un verre à vin -même pour un dîner très intime. Pour un dîner plus mondain, si l'on veut observer l'étiquette on peut mettre jusqu'à quatre verres par ordre décroissant de taille de gauche à droite :
- La flûte à champagne d'abord, légèrement décalée vers le centre de la table.
- Le verre à eau
- Le verre à vin rouge (ou à bourgogne)
- Le verre à vin blanc (ou à bordeaux).
Les verres méritent un soin tout particulier car ils ne supportent pas la moindre trace de doigts, ni la moindre imperfection. Il convient de les essuyer à l'aide d'un linge fin et même de les laver à la main s'ils sont imprégnés d'une odeur de renfermé -très désagréable et très gênante pour la dégustation du vin.
Les verres en cristal de couleur -en général de Bohème -, même s'ils sont très jolis, sont à proscrire en présence de puristes car ils dénaturent la robe du vin.
Les accessoires
Pour que le couvert soit complet, il faut prévoir un certain nombre d'objets indispensables au bon déroulement du dîner.
- Les carafes à eau se placent en nombre suffisant pour que les hommes puissent se servir et servir leurs voisines.
- Les bouteilles ou carafes à vin sont posées devant le maître de maison afin qu'il puisse aisément la saisir, se lever et faire le service du vin, toujours par la droite. Pour une grande table, il peut y avoir plusieurs bouteilles et le maître de maison peut déléguer un ami au service du vin de son côté de la table. Les bouteilles peuvent être posées sur des dessous de bouteilles.
- Une table un peu mondaine ne doit pas avoir de dessous de plats, réservés à la table familiale, car ils impliquent qu'on a l'intention de se resservir de la nappe.
- Les salières et poivrières peuvent être mises à l'avance sur la table, ainsi que les corbeilles à pain, rince-doigts et porte-menu, mais ils doivent tous être débarrassés avant le dessert.
La décoration
Dernier élément et non le moindre dans la composition de la table, la décoration est la touche finale qui va traduire la personnalité de la maîtresse de maison. Chaque détail compte et ajoute à l'ambiance du dîner. Aucune règle n'existe en cette matière si ce n'est le bon goût et l'imagination de chacun.
- L'éclairage fait partie de la décoration et doit être étudié : dîner aux chandelles, éclairage direct, tamisé ?
Le soir, il est agréable d'allumer des bougies qui donnent une grâce toute spéciale à la table et créent immédiatement une atmosphère feutrée : on peut choisir entre des bougeoirs ou des chandeliers en argent ou en cristal, ou des photophores. On veillera à ce que la couleur des bougies soit en harmonie avec la nappe ou le décor intérieur.
- Les fleurs sont depuis Louis XIV couramment utilisées pour décorer la table et c'est vrai qu'elles offrent une variété infinie de possibilités. On peut les placer en milieu de table dans une jardinière ou un centre de table ancien, on peut composer des petits bouquets pour les bouts de table, on peut disposer du feuillage de saison à même la table, etc...
Il faut veiller à ce que le parfum des fleurs choisies ne soit pas incommodant, à ce que les couleurs créent une unité avec le service et la nappe, à ce que le bouquet -si cela en est un -n'empêche pas les invités de se voir.
Les fleurs ont un langage, on peut donc à l'occasion d'un dîner lancer à travers elles un message, surtout lors d'un dîner en tête-à-tête. Cliquez pour connaître le langage des fleurs.
Des objets de toutes sortes peuvent animer la table et achever sa décoration. : petites figurines en cristal, bibelots précieux ou insolites...
L'élaboration du plan de table est souvent un véritable casse-tête pour la maîtresse de maison, surtout si l'on réunit plusieurs personnalités. Il est cependant capital de bien le préparer afin de ne froisser aucun convive, d'assurer à tous une agréable compagnie, et d'ainsi créer une ambiance qui laissera du dîner un bon souvenir.
La table. Quelle table ?
- Les tables rondes ou ovales sont très agréables et évitent bien des problèmes de préséance, car elles n'ont pas de bouts.
- Les tables carrées sont très rares.
- Les tables rectangulaires réclament une attention toute particulière au plan de table.
Règles générales
- On alterne toujours hommes et femmes, sauf bien sûr lorsqu'il y a disparité des sexes.
- On sépare les couples sauf les fiancés et les jeunes mariés de moins d'un an.
- On réserve les places les plus confortables aux femmes, et on se réserve les moins bonnes.
- On veille à ce que les invités n'aient pas vue sur la porte du débarras ou la poubelle.
- La maîtresse de maison, si elle n'est pas servie, se place en général le plus près de la porte de la cuisine pour pouvoir s'éclipser discrètement sans gêner les convives.
- La place d'honneur pour un homme est à droite de la maîtresse de maison, la deuxième place d'honneur à sa gauche, et pour une femme à droite et à gauche du maître de maison.
- A partir de 8 personnes, on peut poser à la place de chacun un petit carton avec son nom.
- Dans les grands dîners officiels, le plan de table figure dans le hall d'entrée.
Préséance
A moins d'avoir de hautes personnalités à sa table et de devoir suivre L'ORDRE DES PRÉSÉANCES OFFICIEL, on s'en tiendra à ces quelques règles
- Une femme occupe la place que lui confère la position de son mari, à moins qu'elle-même n'ait de hautes responsabilités.
- Un ecclésiastique occupe la place d'honneur, sauf en présence d'une autorité.
- Un couple de sang royal préside, on s'en doute, mais côte à côte.
- Lorsque tous les invités sont à égalité, l'honneur revient à celle qui occupe la fonction la plus importante, à la personne reçue pour la première fois ou à la plus âgée (concernant l'âge on peut aussi prendre en compte les années de mariage). A noter qu'une femme occupe la place que lui confère la position de son mari.
- La maîtresse de maison laisse présider la très haute personnalité qu'elle aura invitée.
- Pour faire honneur à deux couples de statut égal, on place Madame X à la droite du maître de maison et Madame Y à sa gauche, Monsieur Y à la droite de la maîtresse de maison et Madame X à sa gauche.
Il existe deux manières classiques de placement : à la française ou à l'anglaise.
- À la française, le maître et la maîtresse de maison se placent au centre de la table, en face l'un de l'autre si la table compte 6, 10 ou 14 convives (multiples de 4 + 2), et décalé d'une place pour maintenir l'alternance hommes-femmes lorsqu'il y a 8, 12 ou 16 personnes (multiples de 4). Dans ce dernier cas, ce sont deux femmes ou deux hommes qui président.
- À l'anglaise, le maître et la maîtresse de maison se placent aux extrémités de la table, en face l'un de l'autre si la table compte 6, 10 ou 14 convives (multiples de 4 + 2). Pour les tables de 8, 12 ou 16 personnes (multiples de 4) ce sont deux hommes ou deux femmes qui président afin de conserver l'alternance hommes-femmes. Dans ce cas, la personne qui préside en second est celle à qui on veut faire honneur ou le plus proche parent du même sexe. Le placement à l'anglaise permet d'honorer davantage d'invités car il n'y a pas de bouts de table, mais il interdit d'asseoir un homme et une femme en face l'un de l'autre.
À la table d'un célibataire
- Une femme célibataire placera en face d'elle une amie ou un parent, mais jamais un homme marié ou un célibataire, à moins d'être vraiment très lié.
- Un homme célibataire placera en face de lui la personne à qui il veut faire honneur, mais pas une femme mariée si son mari est absent.
Chaque formule a ses avantages, mais ce sont souvent la forme de la table, la configuration de la salle à manger et le style des invités qui imposent d'eux-mêmes tel ou tel placement.
Si les invités sont des proches et que l'on ne souhaite pas s'en tenir à une forme stricte, rien n'empêche de faire un plan de table pour faire honneur au récipiendaire, par affinité, ou pour faire se rencontrer deux personnes.